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鲁菜主要菜谱是什么?

时间:2018-12-06 22:27 来源:未知 作者:admin

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  展开全数次要是葱 双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等本回覆由提问者保举已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起lihaoyu12112010-08-12

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  展开全数一方水土养一方人。地区情况的分歧,发生了分歧的文化和分歧的糊口体例,而分歧的糊口体例也发生了分歧菜肴的制造方式。因为汗青、文化的缘由,鲁菜不只是山东菜,它正在影响着整个北方。近日志者采访了鲁菜研究所所长孙嘉平和银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹调大师边增良。他们别离引见了鲁菜的独到之处。各类食材独具特色孙嘉祥说:山东的原料好、佐料精。出名佐料,如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等,在山东周边赫赫出名。原料普遍,如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺;湖泊河道中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产;烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、等珍贵物产;还有青山羊、烟台鸭,寿光鸡、蛋、肉等特色食物,都有明显的山东处所特色。用这些原料烹制出的菜肴,愈加凸起了鲁菜浓重的处所风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”,就讲究用胶东半岛(以及对面辽东半岛)产的刺参和章丘大葱烹制,因此极具特色。

  鲁菜在烹制中长于以葱调味。葱是必备的调料和辅料,非论是爆、炒、溜、烧,仍是调制汤汁,都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤,也要借助葱的香气提高菜质量量,凸起鲁菜气概。如出名的北京烤鸭,就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等,也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食,别具山东饮食风情。鲁菜之所以遍及用葱,除以葱提味之外,还取其通顺畅志、分散清淡、抑止细菌、健胃养气之功能。

  选料精细养分搭配

  银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹调大师边增良暗示,鲁菜选料精细,养分搭配好,美妙大气。“精、鲜、活”是鲁菜选料之本。

  选料精细,表此刻对菜蔬和其他原料的分档、加工的严酷要求,以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”(因刀工精细,成品为蜈蚣形,又称“芙蓉蜈蚣”),必需选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料,还要去脂、去膜后才烹饪加工,因此气概极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”,在选料上则更为精细,因而,这些菜不只非分特别精彩,并且很是可口恼人。

  鲁菜很是讲究养分搭配。这一点,边增良的立异菜 “海参八味珍”、“鱼翅八味珍”、“淡炒八味珍”就很有代表性。 出格是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种,一为“清汤”,一为“奶汤”,制做都很是讲究,鲁菜制汤的汗青好久,贾思勰的《齐民要术》中就有记录,颠末一千五六百年的实践,天然有极大提高。此刻已演变为以鸭、鸡、肘等为主料,经急火沸煮,撤去浮沫,微煮后,使主料养分与美味溶于汤中,然后将鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟,再用纱布过滤,使汤更富养分。如许制出的“清汤”清亮见底,味道十分鲜美。制造“奶汤”,则需用大火烧开,再用慢火煮,不撇涑,用纱布过虑,特汤呈乳白色即成,故名“奶汤”。鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种,如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、“清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”等等,都是列入高级宴席的珍品。

  烹饪方式多种多样

  鲁菜在烹制上,是爆、炒、烹、炸、溜、扒、 、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱,等等,所有烹饪方式,无不遍及使用。鲁菜的名师高手们在持久实践中,又摸出了一整套具有明显山东处所的烹饪方式.此中特别是“爆”和“ ”的技法,更有独到之处。

  鲁菜的“爆”法与其他菜系分歧处,是采用急火速炒的方式,以凸起菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种,气概独具,各有所长。用“爆”法烹制菜肴,因旺火速成,是连结食物养分素不被或少被粉碎的烹法之一。烹制如许菜必需有熟练的技巧,一鼓作气,霎时完成。

  鲁菜的“ ”,是先将主料插手调料腌渍入味,或夹入馅心,沾以面粉或挂鸡蛋糊,用油两面煎 至金黄色,再放入调料和清汤,再以慢火 尽汤汁,使主料完全入味。如“锅 豆腐”、“锅 鱼肚”、“锅端鸡签”等,都是鲁菜的代表作。此外。甜菜中的拔丝,也是鲁菜独具处所的烹饪方式,现已被各菜系普遍使用。

  甘旨海鲜可口恼人

  鲁菜烹制海鲜有独到之处。特别是烹制海产珍品和小海鲜上,都有绝招。鲁菜良庖非论是烹制海参、鱼翅、贝类,仍是烹制鱼,龟、虾,蟹,都能花腔翻新,档次超群。如胶东沿海产的偏口鱼,他们能使用多种刀工与烹法,烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化,妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双爆菊花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”等等,更具奇特风味。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品,则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、“蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等,都是鲁菜中的珍品。

  参考材料: 新华网主页美食

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