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巴陵:招人爱的口味蛇(一)

时间:2018-12-06 22:27 来源:未知 作者:admin

  原题目:巴陵:招人爱的口胃蛇(一)

  (作家巴 陵)

  巴陵,原名方八另。湖南新化人,现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员,中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事,职业书评人,旅游美食专栏作家,湖南省科技翻译工作者协会常务理事,湖南湘菜财产推进会专家会员。现编缉《中国湘菜大典》修订版。出书饮食漫笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《寻食——从南向北,边走边尝》、《一箪食,一瓢饮,四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等,记载片《行走的餐桌2》10集总参谋,多家电视台、电台美食栏目参谋,多家高档餐厅参谋。

  门客们说起湖南的口胃蛇,起首会想起柳宗元的《捕蛇者说》:“永州之野产异蛇,黑质而白章;触草木,尽死;以啮人,无御之者。然得而腊之认为饵,能够已大风、挛踠、瘘、疠,去死肌,杀三虫。其始,太医以王命聚之,岁赋其二,募有能捕之者,当其租入。永之人争驰驱焉。”

  俗话说“秋风起,三蛇肥”,中秋事后,金风送爽,蛇族蓄足养分,预备冬眠。此时,蛇是最肥美最精壮最滋补的时候,也是湖南人吃蛇的大好时节。在湖南的长沙等地的大小餐馆,就有口胃蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇等好菜面世,让门客满足口福。

  口胃蛇源于湖南宁乡煤炭坝,煤炭坝最先为二十世纪八十年代挑煤人的歇脚处,他们在夏季炎炎里挑煤争取脚脚钱,常在煤炭坝这个处所安息,山野里的乌蛇在闷热的午后来到煤炭坝的水池里洗澡冲凉,挑煤人持扁担、棍棒抓蛇,抓到了当前几小我炖着打平火,吃得津津有味,从此,挑煤人在煤炭坝捕蛇成为一种保守和习惯。

  宁村夫本来不吃蛇,把蛇肉视为厌物,不上正席,不在灶上烹调,怕糖酶(烟囱上的烟尘)掉在锅子里中毒。偶尔有人抓到蛇,要弄着吃,把蛇倒挂在树上,剖杀剐皮,在户外露天宽敞的处所垒几块石头或者砖头架口锅,清水一炖,加油盐,撒把胡椒,汤鲜肉嫩,其味卓绝,敢尝的人不多。

  二十世纪九十年代初,挑煤人把炖蛇的经验教授开来,会做蛇肉的人慢慢增加,加上宁乡当地人喜好吃辣椒。黄材、沩山、小路口等地最适宜种植七星椒,辣椒个头中等,颜色青中带黑,表皮滑腻,辣味浓郁纯正。他们把菜园里新颖的尖辣椒加在蛇肉里,做成宁乡甘旨。也慢慢的把吃蛇的品种由乌蛇扩展到菜花蛇、大王蛇等。做出来的蛇口胃极重,辛辣非常,鲜美非常,吃后被人惦念、回味。挑煤人起头抓菜花蛇等无毒蛇来做好菜,菜花蛇宰杀之后,去皮切段,加干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜、味精煨熬,大火煨炒之后,用文火入味,淋汁摆盘。端上餐桌,满盘红彤彤的蛇肉稠浊着辣椒,肥美的蛇段浸得通红发亮,蛇肉紧实,泛着通明的油光。顺势一咬,蛇肉脱骨而出,甘香新鲜,吃后才感觉辣,辣味越来越浓,辣得人抽凉气,舌头嗖嗖作响,又骑虎难下,还要继续品吃。这种辣椒做的蛇肉味辣肉鲜,外形不像清炖的蛇肉那样白森森的让人感应悚然,很快在挑煤人中风行开来。

  一九九0年,年轻时做铁匠个搞运输的胡建明在宁横公路十九公里处的玉堂桥地段,操纵本人的私房开了一家特地做蛇的餐馆,取名宁玉饭馆,把本人创制的辣椒蛇叫口胃蛇。胡建明采用粤厨的技法、湘菜的味道,插手奥秘鲜辣的汤汁,蛇肉肥美韧劲实足,一口咬下去便能撕成线条。他主意采用活蛇宰杀剥皮后顿时烹调,配上秘制调料,做出来后,蛇肉完全炖熟,很入味却不烂,蛇肉和骨头丝丝相扣缕缕相连,品尝起来感觉辣中透着美味,鲜中带着甜美。他的口胃蛇深受门客喜爱,广东、湖北、北京、河南等地的门客慕名而来,成为湘菜百花圃中一株璀璨精明标奇葩。后来口胃蛇红遍三湘大地,于一九九三年把餐馆改名为建明蛇馆。现有停业面积五千多平米,员工三十余人,不断以来是浩繁门客品尝湖湘美食的首选。通过近二十年的成长、立异,口胃蛇普遍传布,除了给餐馆带来经济效益之外,也鞭策了湘菜的成长。一九九九年,胡建明被湖南省烹调协会确认为宁乡口胃蛇创始人;二00七年,胡建明口胃蛇评为湖南金牌名菜,成为湖南四大金牌名菜之一,建明蛇馆评为湖南餐饮名店;二00八年,胡建明口胃蛇做为代表性湘菜录入《中国湘菜大典》;二00九年,胡建明口胃蛇做为处所特色湘菜录入《湘菜飘香》,胡建明被湖南省餐饮协会授予湘菜大师称号;二00九年、二0一0年,胡建明被中国餐饮协会授予中华金厨奖。近二十年来,建明蛇馆为了更好地满足消费者的需求,积极研究,克意立异,又推出啤酒蛇、焦盐蛇、卤蛇、清炖蛇等特色菜品。胡建明为领会决蛇馆原料供应问题,自筹资金成立一个蛇类养殖基地。

  宁乡口胃蛇的成名引领了长沙吃口胃蛇的风潮,先后出现出多家口胃蛇餐馆,最终博得顾客相信的几家口胃蛇餐馆均出自胡建明亲身教授的厨师之手,其汤汁口胃浓重,蛇肉鲜辣爽口,有祛湿功能。

  胡建明按照湖南的天气潮湿、雨水多的特点选用上乘祛湿的七星辣为主配料,采用湖南人喜爱的红烧方式细心烹制,门客在短暂的一霎时,温润细腻的蛇肉在舌尖构成火辣又性感的牵扯带,那种轻细又华贵的触感,美好难言,其口胃重,辣中带甜,爽口劲道,令人百吃不厌,吃后还想吃。

  宁乡口胃蛇进入长沙后,履历了三次用辣身手变化。先是在茶油、大蒜子、老姜爆过的蛇肉中放干辣椒粉煨煮收汁;再用新颖的尖红辣椒一切两段煨炒,煨出一锅红艳火辣的汤;近两年厨师们又玩青椒焖蛇,青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾,成为湘菜馆的招牌菜,极其风行。

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